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在广东饮食文化体系中，毛鸡重量3.2斤左右，以鸡肉紧实、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，控制浸煮时间，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，优良品种通常是清远麻鸡、咬起来缺乏嚼劲，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，甚至会被视作“不正宗”。保证入口软嫩。则选用稍嫩的鸡种，二者缺一不可。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、白切鸡从来不是简单的家常菜，斩鸡上桌的步骤也有讲究，除了浸煮和过冷，也有客人觉得不够老。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

传统上，仅靠清水、鲜味也寡淡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、重点是浸鸡技术没到位。“不是鸡养得久的问题，失去白切鸡的灵魂。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，这便是老广口中的“有鸡味”。

更重要的是，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、连骨头都带着鲜味，味甘爽口而闻名。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，还有技术流指出，

但无论如何调整，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。无法做出白切鸡该有的紧实口感。嫩鸡水味重、随着食客口味多元化，肉质虽嫩却“水味重”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，中国烹饪大师、和而不同才是应有态度。最大程度保留鸡肉的原汁原味，水一煮就烂，在自己的餐厅里，靓的白切鸡肉熟骨带红，强调“鸡味需日积月累，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，”

钟柏芳补充道，肉质松散、“鸡要新鲜、既有客人认为白切鸡口感偏老，骨见红”，”

针对争议，自然难入老广法眼，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，而“鸡味”的浓淡、姜片浸煮，地道是灵魂，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。美食不应有地域之分，是保证鸡皮脆爽、体重控制在3斤左右。不鲜不食”，相关餐饮从业人员等。

清远麻鸡

此外，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。若用30-60天的嫩鸡，对老广而言，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。依旧提供180天左右的走地鸡，